برای بررسی بزرگترین مصرف کنندگان برنج دنیا ابتدا به معرفی برنج و انواع آن میپردازیم. برنج در بیش از 100 کشور جهان به عنوان یک غذای اصلی استفاده میشود. در برخی از خانواده ها، برنج بیشتر از یک وعده ی غذایی روزانه مصرف میشود. این غله با کالری بالا و نشاسته ی فراوان به طور کلی هزینه ی کمی دارد که باعث میشود قابل دسترسی برای همه باشد. همچنین برنج برای اساس انواع رژیم های غذایی در نظر گرفته میشود. هر کشور حداقل یک غذای خاص با برنج دارد ( به خصوص در آسیا ) که به تنوع ادویه ها و سلیقه ی محلی در مناطق مختلف اشاره دارد.
ریزوتو در ایتالیا، پائلا در اسپانیا، جامبالایا در جنوب آمریکا، برنج نارگیلی در کلمبیا، برنج بخار پز شده در چین، برنج و لوبیا در مکزیک، برنج شیرین در پرتغال و انواع برنج و خورست ها در ایران و غیره مال هایی از استفاده ی گسترده ی برنج در جهان هستند.
نام علمی :
نام علمی برنج Oryza است. Orayza Sativa متداول ترین گونه ی برنج است. این گونه به دو گروه long-grain indica و short-grain japonica تقسیم میشود. ابزار های کشاورزی برنج در چین به 8000 سال پیش از میلاد باز میگردد. تاجران به گسترش تدریجی برنج در قاره ها کمک کردند.
در سراسر جهان بیش از 40000 نوع برنج وجود دارد! برنج وحشی در خانواده برنج های Orayza Sativa قرار ندارد. در واقع، این بذر از یک گیاه آبی چمنی است. برنج وحشی حاوی کقدار زیادی فیبر و مواد معدنی است و کمی بیشتر از برنج قهوه ای پروتئین دارد. طعم بسیار شدیدی دارد که اغلب با غلات با طعم ملایم مخلوط میشود.
برنج منبع غنی ای از :
فیبر، ویتامین های B1 ( تیامین ) و B6، منیزیوم، فسفر، سلنیوم و منگنز است.
انواع :
هزاران نوع از برنج وجود دارد که میتوانند در اندازه، ضخامت، لزجت، رنگ، عطر و طعم متفاوت باشند. برنج معمولا بر اساس شکل یا روش پردازش آن دسته بندی میشود :
دسته بندی بر اساس طول و عرض دانه ی برنج پس از پخت :
برنج های بلند، کوتاه و متوسط : نسبت طول به عرض دانه ها بیشتر است یا بر عکس ؟
- برنج بلند : دانه هایی با هسته ای نازک دارد که بیش از 4 برابر طول آنها به عرض آنها است. هنگام پخت، برنج بند جدا و پفکی میماند ( مانند برنج یاسمین و بسمتی ).
- برنج متوسط : دانه هایی با هسته ای کوتاه و عریض دارد که باعث تشکیل یک بافت نرم و نیمه لزج در هنگام پخت میشود ( مانند برنج آربوریو ).
- برنج کوتاه : دانه هایی دارد که طول آنها فقط 2 برابر به عرض آن ها است و باعث تشکیل بافت لزج تری در هنگام پخت میشود ( مثل برنج سوشی).
دسته بندی بر اساس نوع دانه ها :
برنج با دانه های کامل یا تصفیه شده : آیا برنج در شکل سالم و کامل خود مثل برنج قهوه ای است یا اینکه مثل برنج سفید تصفیه و پالایش شده است ؟
- کامل : همانند سایر محصولات غذایی کامل، برنج به طور طبیعی شامل سه بخش پوسته، جوانه و اندوسپرم است. البته بخش پوسته قابل خوردن نیست. برنج قهوه ای برنج کاملا معمولی است. اگر چه این توصیف نوع خاصی را نشان نمیدهد، بلکه اشاره به رنگ طبیعی دانه های آن دارد. با این حال، برنج کامل به رنگ محدود نیست ودر رنگ های مشکی، بنفش و قرمز هم وجود دارد. به دلیل باقی ماندن لایه ی پوسته الیافی و جوانه ی غنی از مواد مغذی، این نوع معمولا زمان پخت بیشتری را نیاز دارند. بافت آنها هم خرد تر و چسبنده تر از برنج سفید تصفه شده است.
- تصفیه شده : برنجی که با حذف لایه های پوسته و جوانه، فقط اندوسپرم که آبکی و سفید رنگ است را دارد. به همین دلیل به برنج سفید هم مشهور است. در اینجا هم عنوان سفید به اشاره ای ندارد و برنج تصفیه شده در رنگ های دیگر هم یافت میشود. فرآیند تصفیه و پالایش باعث حذف اکثر ویتامین ها، مواد معدنی، مواد فیتوشیمیایی و الیاف طبیعی برنج میشود. بنابر این به این نوع از برنج هاا ویتامین های گروه B و
آهن می افزایند.به همین دلیل روی برچسب های مواد غذایی برای این برنج عبارت ” غنی سازی شده ” را عنوان میکنند. اما فقط بخش کوچکی از مواد مغذی را به این برنج میتوان برگرداند.
دسته بندی بر اساس محبوبیت :
البته هنگام پخت، انواع برنج ها معمولا بر اساس ویژگی های منحصر به فردشان در مناطق مختلف استفاده میشوند.
- آربوریو : برنج متوسط دانه ای که برای تهیه ی ریزوتو و پودینگ محبوب است. در مقایسه با برنج بلند دانه، کمتر تصفیه میشوئد. بنابراین بیشترین مقدار نشاسته را فظ میکند که در هنگام پخت به صورت طبیعی بافت کرمی تولید میکند. برنج آربوریو به صورت قهوه ای و سفید هم عرضه میشود.
- بسمتی و یاسمین : این انواع برنج بلند دانه، برای عطر خوشبویی که دارند، در نسخه های قهوه ای و سفید عرضه میشوند و به طعم و عطر فوق العاده ی خود مشهورند.
- سیاه ( ممنوع )، بنفش و یا قرمز : این انواع برنج کوتاه یا متوسط دانه رنگارنگ، شامل یک ماده ی فیتوشیمیایی گیاهی طبیعی به نام آنتوسیانین هستند که یک فلاوانوئید با خواص آنتی اکسیدانی است که در توت های آبی و سیاه نیز یافت میشود. لایه های غذایی مغذی آنها مانند برنج قهوه ای کامل باقی میمانند.
- چسبناک : این برنج کوتاه دانه به خاطربافت چسبنده اش ویژگی های خاصی در هنگام پخت دارد. این ویژگی ها به دلیل وجود تنها نوع نشاسته در آن است که آمیلوپکتین نام دارد. در حالی که سایر انواع برنج هم دارای این نشاسته و هم آمیلوز هستند. برنج چسبناک به خصوص در آسیا مشهور و محبوب است و در رنگ های سفید، قهوه ای، سیاه و بنفش عرضه میشود.
بزرگترین مصرف کنندگان برنج دنیا :
منابع :
